Η γλουτένη είναι ένας όρος που έχει μπει στη ζωή μας για τα καλά τα τελευταία χρόνια. Ο όρος «gluten free» έχει ιδιαίτερα αυξημένες αναζητήσεις από την πλευρά των καταναλωτών αλλά και από την πλευρά των καταστημάτων που προσπαθούν να καλύψουν συνεχώς τη νέα αυτή ζήτηση. Στο εξωτερικό εύκολα θα βρει κανείς gluten free shops, καταστήματα που πωλούν αποκλειστικά προϊόντα gluten free, αλλά gluten free restaurants.
Σήμερα, εν έτει 2022, οι ερευνητές ασχολούνται κατά κόρον με αυτή τη νέα διατροφική συνήθεια και εμπλουτίζουν το επιστημονικό υπόβαθρο γύρω από τις συνέπειες της κατανάλωσής της γλουτένης. Στο σημερινό άρθρο θα προσεγγίσουμε αυτήν την έννοια όσο πιο απλά μπορούμε και φυσικά θα σας δώσουμε τις προτάσεις μας σε προϊόντα χωρίς γλουτένη.
Γλουτένη: Τι ακριβώς είναι;
Η γλουτένη είναι μια πρωτεΐνη που αποτελείται από τα στοιχεία γλιαδίνη και γλουτελίνη. Οι δύο αυτές ουσίες χαρίζουν σε ένα ζυμάρι την αφράτη υφή του και το φούσκωμά του. Συναντάται κυρίως σε τρόφιμα που έχουν ως πρώτη ύλη το σιτάρι. Θα τη βρει κανείς στις φρυγανιές, το ψωμί, τα ζυμαρικά, σε κάθε είδους αρτοπαρασκευή, τα παξιμάδια και τα δημητριακά. Σαν συστατικό θα το βρούμε και σε κρεμώδη τυριά, σε επιδόρπια γιαουρτιού, σε αλλαντικά, σε σοκολατούχα γάλατα και όχι μόνο.
Πότε θεωρείται κακή η γλουτένη;
Η γλουτένη δημιουργεί προβλήματα κατά τη διάρκεια της πέψης. Οι πιο γνωστές μορφές δυσανεξίας στη γλουτένη είναι η Κοιλιοκάκη και το Σύνδρομο Ευερέθιστου εντέρου. Σε έναν άνθρωπο χωρίς δυσανεξία, η γλουτένη διασπάται κανονικά στο λεπτό έντερο κατά τη διαδικασία της πέψης. Αν δεν διασπαστεί, εναποτίθεται στα τοιχώματα του εντέρου προκαλώντας βλάβη στις εντερικές λάχνες και εμποδίζοντας την απορρόφηση θρεπτικών ουσιών.
Όταν λοιπόν οι εντερικές λάχνες έχουν υποστεί ζημιά, ο οργανισμός βιώνει υποθρεψία, δηλαδή δεν τρέφεται σωστά. Βασικά θρεπτικά συστατικά όπως σίδηρος, ψευδάργυρος, ασβέστιο βιταμίνες και άλλα δεν απορροφώνται και κάπως έτσι φτάνουμε στη λεγόμενη κοιλιοκάκη. Ταυτόχρονα, όταν καταναλωθεί τρόφιμο με γλουτένη από άτομο με κοιλιοκάκη προκαλούνται διάρροιες και έντονοι πόνοι στην περιοχή της κοιλιάς.
Σε άλλη διαταραχή, κατά τη διάρκεια της πέψης, τροφές πλούσιες σε σάκχαρα και άμυλο μπορούν να υποστούν ζύμωση από τα βακτήρια της εντερικής χλωρίδας. Έτσι, προκαλείται το φούσκωμα, η καούρα, ο κοιλιακός πόνος, ή η διάρροια.
Gluten free διατροφή
Σε ασθενείς με δυσανεξία στη γλουτένη προτείνεται από παθολόγους ή διατροφολόγους διατροφή ελεύθερη γλουτένης. Ο αποκλεισμός της ανακουφίζει τα άτομα που πάσχουν από νοσήματα σχετικά με αυτήν. Συνιστάται η αποφυγή τροφών όπως ψωμί, μπύρα, τηγανητές πατάτες, μακαρόνια, σάλτσες, σόγια. Ενθαρρύνεται η κατανάλωση τροφών όπως η κινόα, η βρώμη, το φαγόπυρο για την κάλυψη σημαντικών αναγκών σε ιχνοστοιχεία και βιταμίνες.
Οι ειδικοί αναφέρουν ότι πολλοί είναι οι ασθενείς που αυτόδιαγνώσκονται αλλά και αυτόθεραπεύονται καταναλώνοντας gluten free προϊόντα. Η gluten free διατροφή από άτομα που δεν πάσχουν από κοιλιοκάκη ή ΣΕΕ πρέπει να αποφεύγεται, μιας και είναι διατροφή χαμηλή σε φυτικές ίνες , σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β και ιχνοστοιχεία.
Ποιες είναι η gluten free τροφές;
Όλα τα είδη κρέατος, πουλερικών, ψαριών, τα αυγά, τα περισσότερα είδη τυριών, το γιαούρτι, τα λαχανικά, τα φρούτα και οι ξηροί καρποί. Κινόα, βρώμη, φαγόπυρο, χαρούπι δεν περιέχουν γλουτένη.
Η γλουτένη στον κλάδο αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής
Στην αρτοποιία και τη ζαχαροπλαστική η γλουτένη είναι μια πολύ σημαντική πρώτη ύλη. Το αλεύρι είναι κάτι πολύ παραπάνω από το δεξί χέρι του αρτοποιού και ένα βασικό και καίριο υλικό για το ζαχαροπλάστη. Παγκοσμίως, η αναζήτηση ουσιών που αποτελούν υποκατάστατα της γλουτένης είναι ένα μεγάλο στοίχημα για ολόκληρη τη βιομηχανία και την τεχνολογία τροφίμων. Η γλουτένη είναι η υγρή και κολλώδης και ελαστική μάζα που μένει στα χέρια μας μετά από συνεχή μάλαξη ζυμαριού.
Το αλεύρι χωρίς γλουτένη δημιουργεί ένα κολλώδες ζυμάρι με μεγάλη υγρασία και κατ’ επέκταση ένα ψωμί που θρυμματίζεται εύκολα, έχει φτωχή δομή και μικρό όγκο. Για το λόγο αυτό, στα άλευρα χωρίς γλουτένη προστίθενται άλλες κατηγορίες συστατικών, κυρίως άμυλο και πρωτεΐνη, που δημιουργούν κολλώδες και συμπαγές αποτέλεσμα και δίνουν νοστιμιά στο ψωμί.
Gluten free αλεύρι
Ένα κοινό άλευρο χωρίς γλουτένη είναι το ρυζάλευρο. Πολύ συχνή είναι η χρήση του χαρουπάλευρου, και του καλαμποκάλευρου. Αλεύρι από κινόα και από σόγια επίσης χρησιμοποιούνται πολύ συχνά. Στην αγορά υπάρχουν διάφοροι προμηθευτές που διαθέτουν αλεύρι χωρίς γλουτένη. Τι αντικαθιστά όμως τις ουσίες γλιαδίνη και γλουτελίνη; Ουσίες που μπορούν να σταθεροποιήσουν τη δομή του ψωμιού ώστε να μη θρυμματίζεται είναι η ξανθάνη, η πηκτίνη των φρούτων, το κόμμι των χαρουπιών και η μεθυλοκυτταρίνη. Για να δυναμώσει η δομή του ζυμαριού και να επιβραδυνθεί το μπαγιάτεμα του ψωμιού προτείνεται η χρήση ενζύμων όπως αμυλάση ή τσανσγλουταμινάση. Μια πιο εύκολη λύση στη διάθεση προϊόντων χωρίς γλουτένη είναι τα έτοιμα προϊόντα όπως και τα έτοιμα μείγματα χωρίς γλουτένη.
Οι gluten free προτάσεις της Relkon
Για εμάς στη Relkon, κάθε διατροφική ανάγκη που αναπτύσσεται αποτελεί προσανατολισμό μας. Δεν θα μπορούσαμε να μη διαθέτουμε στη γκάμα μας προϊόντα χωρίς γλουτένη μιας και είναι πια συνεχώς απαιτούμενο. Η Relkon Hellas είναι η μοναδική εταιρία που διαθέτει στην Ελλάδα κουφέτα χωρίς γλουτένη. Είναι ανταγωνιστικό πλεονέκτημα εάν ασχολείστε με το γάμο και τη βάπτιση να δίνετε επιλογές σε κουφέτα Crispo χωρίς γλουτένη. Στο κομμάτι της σοκολάτας, η Relkon διαθέτει φιγούρες σοκολατάκια χωρίς γλουτένη, ροής αλλά και εποχιακά. Ταυτόχρονα, ένας επιχειρηματίας θα βρει ζαχαρωτά χωρίς γλουτένη, στην κατηγορία των marshmallows.
Στα πλαίσια αυτής της ευρύτερης διατροφικής ανάγκης σημαντικό είναι να εντάξετε στη γκάμα σας επιλογές σε προϊόντα χωρίς γλουτένη. Με αυτόν τον τρόπο καλύπτετε όλες τις διατροφικές επιλογές των πελατών σας και αφουγκράζεστε τις ευρύτερες τάσεις. Σε κάθε περίπτωση θυμηθείτε να επικοινωνήσετε μέσα από τα social media και το site σας τη διάθεση των συγκεκριμένων προϊόντων για να γίνει γνωστό στο ευρύτερο κοινό!
Γλειφιτζούρια