Παράδοση σε 24 με 48 ώρες
Eγγυημένη διαθεσιμότητα
Online παραγγελίες 24/7
Πιστοποίηση ISO
Ξέρουμε πολύ καλά πως η σοκολάτα είναι η βασίλισσα των γλυκών και κατ’ επέκταση της ζαχαροπλαστικής. Η σοκολάτα λατρεύεται σε όλον τον κόσμο, σε κάθε της μορφή και σε κάθε της εκδοχή. Οι ευεργετικές της ιδιότητες είναι πάρα πολλές και οι συνδυασμοί της σοκολάτας μαγεύουν γευστικά το καταναλωτικό κοινό! Ωστόσο, ο χειρισμός της σοκολάτας απαιτεί σημαντική δεξιοτεχνία από το ζαχαροπλάστη για να αναδειχθεί το αποτέλεσμα με τον καλύτερο δυνατό τρόπο. Το λιώσιμο και το στρώσιμο της σοκολάτας πρέπει να γίνεται με υπολογισμένες κινήσεις, με μαεστρία και σίγουρα με πολλή αγάπη! Σήμερα θα δούμε κάποιες βασικές λεπτομέρειες που αφορούν το λιώσιμο και το στρώσιμο της σοκολάτας για να είναι το αποτέλεσμα συναρπαστικό και αξέχαστο για κάθε “chocolate lover” !
Λιώσιμο σοκολάτας: Είναι απλή υπόθεση;
Αρχικά, θα πρέπει οι συνθήκες του περιβάλλοντος να είναι προσεγμένες. Για παράδειγμα, δεν κόβουμε ποτέ τη σοκολάτα με βρεγμένο μαχαίρι, ούτε την ακουμπάμε πάνω σε βρεγμένο ή με υγρασία σκεύος. Γενικά, επιλέγουμε στεγνά σκεύη για να διατηρήσουμε τη λεία και γυαλιστερή εμφάνιση της σοκολάτας μέχρι την επεξεργασία της. Αυτονόητο είναι ο χώρος να μην είναι εκτεθειμένος στον ήλιο και το δωμάτιο να είναι δροσερό.
Επίσης, κάθε είδους οσμή χαλάει την ποιότητα της σοκολάτας. Γενικά μιλώντας, πριν διαλέξουμε έναν από τους παρακάτω τρόπους λιωσίματος σοκολάτας θα πρέπει να ξέρουμε ότι : η σοκολάτα υγείας λιώνει στους 31°C, η σοκολάτα γάλακτος στους 30°C, και η λευκή στους 28°C.
Λιώσιμο σε μπεν μαρί
Είναι μάλλον ο πιο παραδοσιακός τρόπος για να λιώσει η σοκολάτα. Η σοκολάτα κόβεται με μαχαίρι σε μικρά κομματάκια και τοποθετείται μέσα σε πυρίμαχο σκεύος. Στη συνέχεια το πυρίμαχο σκεύος τοποθετείται μέσα σε βραστήρα ή σε κατσαρολάκι με νερό που ιδανικά να μην κοχλάζει αλλά να σιγοβράζει. Ιδανικά αποφεύγουμε το σκεύος να ακουμπάει απευθείας το νερό. Η χρήση του ατμού είναι αυτή που θα εξασφαλίσει ήπια και ομοιόμορφη μεταφορά της θερμότητας στη σοκολάτα. Ανακατεύουμε τη σοκολάτα καθώς λιώνει αρκετές φορές και σε τακτά διαστήματα με μια σπάτουλα.
Λιώσιμο σε φούρνο μικροκυμάτων
Κόβουμε τη σοκολάτα σε κομματάκια και την τοποθετούμε σε σκεύος που να μπορεί να μπει σε φούρνο μικροκυμάτων. Επιλέγουμε τη μεσαία θερμοκρασία του φούρνου μικροκυμάτων για λιώσιμο σοκολάτας υγείας, ενώ για λιώσιμο σοκολάτας γάλακτος ή λευκής πιο χαμηλή θερμοκρασία. Θερμαίνουμε περίπου για ένα με δύο λεπτά, στη συνέχεια βγάζουμε από το φούρνο μικροκυμάτων και ανακατεύουμε καλά. Αν η σοκολάτα δεν έχει λιώσει επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία θερμαίνοντας τη σοκολάτα σε μικρότερα χρονικά διαστήματα, πάντα με πολύ καλό ανακάτεμα στο τέλος.
Λιώσιμο πάνω στη φωτιά
Όταν θέλουμε να λιώσουμε τη σοκολάτα με κάποιο άλλο υγρό, αυτό μπορεί να γίνει απευθείας πάνω στη φωτιά. Επομένως βάζουμε τη σοκολάτα πάλι κομμένη σε κομματάκια μαζί με το υγρό (π.χ. βούτυρο, γάλα, κρέμα γάλακτος) μέσα στην κατσαρόλα πάνω στη φωτιά και ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι η σοκολάτα να φτάσει στο σημείο που θέλουμε.
Η φωτιά θα πρέπει να είναι χαμηλή και φυσικά με το που λιώσει κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Με το συχνό ανακάτεμα και τη χαμηλή φωτιά αποφεύγουμε το κάψιμο της σοκολάτας.
Γενικά, όποια μέθοδο και αν επιλέξουμε θα πρέπει να έχουμε κατά νου ότι η σοκολάτα δεν αγαπά τις υψηλές θερμοκρασίες. Όσο πιο αργά γίνεται το λιώσιμο της σοκολάτας τόσο πιο λεία διατηρείται η επιφάνεια και τόσο πιο γυαλιστερή παραμένει η σοκολάτα. Επίσης, θα πρέπει να αποφεύγουμε να λιώνουμε μεγάλες ποσότητες σοκολάτας, αλλά να προτιμάμε αν έχουμε μεγάλες ποσότητες να σπάμε τη διαδικασία σε δύο μέρη.
Στρώσιμο σοκολάτας
Μετά το λιώσιμο της σοκολάτας θα πρέπει να γίνει το λεγόμενο στρώσιμο της σοκολάτας. Κανονικά λέγεται «προ-κρυστάλλωση» της σοκολάτας.
Αυτό που πρέπει να κατανοήσουμε είναι ότι κατά το λιώσιμο της σοκολάτας, το βούτυρο κακάο διαχωρίζεται από τα υπόλοιπα συστατικά που περιέχει η σοκολάτα. Όταν η σοκολάτα ξανακρυώσει και σταθεροποιηθεί, τότε το βούτυρο παγώνει χωριστά από τα υπόλοιπα συστατικά και δημιουργείται θαμπάδα ή λευκές γραμμές, με αποτέλεσμα να αλλοιώνεται η επιφάνεια της σοκολάτας. Για το λόγο αυτό πρέπει να γίνει το λεγόμενο στρώσιμο της σοκολάτας. Επίσης, το στρώσιμο είναι απαραίτητο αν πρόκειται η σοκολάτα να χρησιμοποιηθεί αυτούσια, για παράδειγμα για να παρασκευάσουμε σοκολατάκια, βραχάκια σοκολάτας με ξηρούς καρπούς, μπάρες κτλ. Για την παραγωγή μιας μους, ή μιας γκανάζ δεν χρειάζεται το στρώσιμο.
Πώς γίνεται το στρώσιμο της σοκολάτας
Για το στρώσιμο της σοκολάτας επιλέγουμε αρχικά μια δροσερή επιφάνεια. Οι ζαχαροπλάστες προτιμούν μια δροσερή επιφάνεια, συνήθως μαρμάρινη. Εναλλακτικά χρησιμοποιείται μία λαμαρίνα ψησίματος .Τοποθετούμε τα τρία τέταρτα της λιωμένης σοκολάτας πάνω στην επιφάνεια και απλώνουμε με πλαστική σπάτουλα δημιουργώντας μια πολύ λεπτή στρώση. Στη συνέχεια μαζεύουμε τη σοκολάτα προς το κέντρο και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία για περίπου πέντε λεπτά. Το μυστικό είναι η σοκολάτα να παραμείνει σε όλη τη διάρκεια σε κίνηση για να διατηρήσει την υφή της. Όσο επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία πρέπει να έχουμε ένα θερμόμετρο για να έχουμε τον έλεγχο της θερμοκρασίας της σοκολάτας. Όταν η θερμοκρασία της σοκολάτας φτάσει τους 28°C ρίχνουμε τη σοκολάτα στο μπόλ και ανακατεύουμε καλά με το υπόλοιπο ένα τέταρτο. Αν έχουμε ακολουθήσει σωστά τα βήματα το τελικό μας μίγμα θα έχει θερμοκρασία γύρω στους 32°C και τώρα πια η σοκολάτα είναι έτοιμη για χρήση!
Για το τέλος…
Κάποιες διαδικασίες απαιτούν πολύ χρόνο και τα σύγχρονα εργαστήρια ζαχαροπλαστικής έχουν μηχανήματα που επιτυγχάνουν το στρώσιμο σοκολάτας με αυτοματοποιημένους τρόπους. Το μόνο σίγουρο ότι ο χειρισμός της σοκολάτας είναι μια ολόκληρη επιστήμη και θέλει ιδιαίτερη ακρίβεια. Ξέρουμε πως κάθε ενασχόληση με τη σοκολάτα είναι κάτι πολύ ευχάριστο και κάθε προσεγμένο αποτέλεσμα είναι θεσπέσιο! Δώστε τη βάση και την προσοχή που χρειάζεται για να εντυπωσιάσετε τους πάντες!